Andar per funghi: Amanita caesarea

Conosciuto fin dall’antichità e particolarmente apprezzato per il suo sapore eccellente e per il delicato profumo, è uno dei funghi commestibili più ricercati dai numerosi raccoglitori che, purtroppo, raccogliendolo in maniera indiscriminata già dai primi stadi di crescita (ancora a forma di ovolo), con la presunzione di essere in grado di riconoscerlo e distinguerlo dalle specie velenose anche se non presenta ancora, in maniera netta, i suoi caratteri distintivi, causano un enorme danno all’ecologia boschiva  mettendo a rischio la sua riproduzione e, in caso di confusione con la velenosa e mortale Amanita phalloides (non di rado avvenuta nel caso di raccolta allo stadio di ovolo), anche la vita dei consumatori.

Conosciuto anche come “ovolo buono”, fu molto apprezzato sulla tavola degli imperatori romani tanto che il nome “caesarea” gli venne attribuito perché ritenuto, per il suo particolare e delicato sapore, “degno dei cesari”.

Nella sistematica fungina appartiene al Genere Amanita e viene inserito nella Famiglia delle Amanitaceae, Ordine Agaricales.

Come tutti i funghi appartenenti al Genere Amanita, presenta, a maturazione, caratteristiche morfologiche ben differenziate che consentono facilmente sia il riconoscimento del genere sia, come nello specifico caso, il riconoscimento della specie.

Al Genere Amanita appartiene un consistente numero di funghi superiori, terricoli, simbionti (con eccezione di Amanita vittadini che, invece, è saprofita), di dimensioni medie o, a volte, anche notevoli, formati da un cappello ed un gambo.

La parte superiore del cappello, in alcune specie, è caratterizzata dalla presenza di ornamentazioni differenziate, residui del velo generale, che diversificano le singole specie; nella parte inferiore del cappello è situata la zona fertile del fungo (imenoforo), formata da lamelle ove si formano e maturano le spore (cellule riproduttive) che, a maturazione del carpoforo, si disperdono nell’ambiente consentendone la riproduzione.

Il gambo è caratterizzato dalla presenza di un anello (residuo del velo parziale) posizionato nella parte superiore e da una volva (residuo del velo generale) che lo avvolge nella parte inferiore, differenziandosi, per la sua conformazione, struttura e consistenza, da una specie all’altra.

Allo stadio primordiale i carpofori appartenenti al Genere Amanita si presentano interamente avvolti da un velo generale di colore bianco-biancastro che attribuisce loro la caratteristica forma ad “uovo”, motivo per cui viene loro attribuita anche la denominazione di “ovolo”. In tale stadio è difficilissimo distinguere una specie dall’altra e non bisogna mai avere la presunzione, anche se esistono caratteri distintivi, di essere certi nella determinazione della specie. La normativa vigente in materia di raccolta funghi vieta, in maniera assoluta, la raccolta delle specie ancora allo stadio di ovolo.

Dopo questa premessa di carattere generale, ci occupiamo, ora, delle specifiche caratteristiche del nostro “protagonista”: l’Amanita caesarea.

Si presenta con un cappello di un bel colore rosso-arancio vivo, uniforme su tutta la superficie, nudo, privo di ornamentazioni o, a volte, parzialmente ricoperto da qualche lembo biancastro, residuo del velo generale. Il bordo del cappello presenta, sempre, una chiara e ben marcata striatura. Le lamelle, posizionate nella parte inferiore del cappello, sono libere al gambo, fitte ed intercalate da lamellule (struttura laminare meno lunga delle lamelle e tra di esse interposta), sempre di colore giallo-uovo, con filo leggermente denticolato.

Il gambo, a forma più o meno cilindrica, di colore giallo, presenta, nella parte superiore, un anello ampio e membranoso, striato nella zona a vista, di colore giallo. Nella parte inferiore è sempre presente una volva ampia e membranosa, residuo del velo generale, a forma di sacco, di colore inizialmente bianco candido, poi, a maturazione, di colore crema o beige chiaro.

Rivolgendo la nostra attenzione, in fase di raccolta, alle caratteristiche sopra descritte e, in particolare al colore del gambo, delle lamelle e dell’anello, che si presentano sempre ed esclusivamente gialli, l’appartenenza di un carpoforo alla specie Amanita caesarea è sempre facilmente individuabile. Pur tuttavia, soprattutto per i meno esperti e per gli “esperti” presuntuosi, la specie è facilmente confondibile con specie tossiche o velenose come l’Amanita muscaria e la sua varietà aureola, l’Amanita crocea (commestibile dopo adeguata cottura) e la mortale Amanita phalloides, anche se quest’ultima, a maturazione, presenta caratteristiche morfologiche e cromatiche completamente diverse, ma molto similari se raccolta allo stadio di ovolo.

In merito, senza addentrarci nelle varie problematiche che consentono la distinzione delle specie sopra menzionate, è opportuno precisare che l’Amanita muscaria, specie altamente tossica, può, in caso di pioggia, perdere le verruche bianche che ne ricoprono il cappello e presentarsi con un colore rosso simile a quello della Amanita caesarea e che l’Amanita aureola o l’Amanita crocea, seppur diverse, presentano un cappello di colore similare mentre, gambo e lamelle, per tali specie, sono sempre di colore bianco, quindi ben diverse da quelle dell’Amanita caesarea che sono sempre di colore giallo.

Un discorso a parte merita l’Amanita phalloides che, come precedentemente detto, presenta caratteristiche cromatiche molto differenti dall’Amanita caesarea, ma è spesso causa, come le statistiche ricordano, di decessi conseguenti alla sua confusione con Amanita caesarea quando viene raccolta allo stadio di ovolo.

Attenersi, in fase di raccolta, alla normativa vigente che vieta, in senso assoluto, la raccolta di carpofori allo stadio di ovolo per almeno due ottime ragioni, l’una di natura tossicologica, al fine di evitare confusione con specie tossiche o velenose, l’altra di natura ecologica al fine di consentire ai carpofori di effettuare, a maturazione, la sporulazione e di garantire così la riproduzione della specie.

Pur esistendo delle caratteristiche che consentono il riconoscimento dell’ovolo buono in forma chiusa dalle specie tossiche o velenose, è bene lasciare questa pratica solo agli esperti micologi professionisti e non fidarsi mai della capacità ed abilità di quanti ritengono di essere “esperti” basando le proprie conoscenze di raccolta e riconoscimento su quanto tramandato, in maniera empirica, da padre in figlio. 

In merito è sufficiente ricordare quanto è recentemente successo a Padova (autunno2014) dove in un supermercato erano stati posti in vendita delle Amanita caesarea allo stadio di ovolo con regolare certificazione rilasciata da un micologo. Solo un successivo più attento esame degli esemplari ha consentito di rilevare la presenza di alcuni ovoli di Amanita phalloides (velenoso-mortale) e di porre in essere i provvedimenti necessari. La notizia è stata riportata dal quotidiano locale “Il Mattino”. Non facciamo considerazioni in merito a quanto successo ma, se anche un micologo può sbagliare…….. è bene non fidarsi mai dei “così detti esperti”.