Sua Maestà il Porcine

Puntuali, con l’arrivo dell’autunno e delle prime piogge, i “funciari” (cercatori di funghi), si riversano, fin dalle prime luci dell’alba, nei boschi alla ricerca di quei curiosi “esserini” che, in questo periodo, popolano le aree boschive.

Da sempre apprezzati in cucina per il loro particolare sapore, i funghi catturano l’attenzione di quanti vogliono coniugare il piacere di una sana e salutare passeggiata nei boschi con l’appagamento dei sensi del gusto.

Le prede più ambite, ovviamente, ovuli e porcini! Attenti però al loro corretto riconoscimento, la possibilità di fare confusione tra le innumerevoli specie esistenti è sempre in agguato e può riservare, per i meno esperti, spiacevoli sorprese anche con conseguenze drastiche ed irreversibili.

“Re Porcino”, sovrano dei boschi e di tutte le tavole, nella sistematica micologica viene inserito nella Famiglia delle Boletaceae – Ordine delle Boletales – e, all’interno della famiglia di appartenenza, è identificato dal Genere Boletus.

I nomi scientifici dei funghi, come avviene per le piante in genere, vengono attribuiti secondo norme stabilite dal Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN).

L’attuale sistema di nomenclatura botanica si basa sul metodo binomiale che fa riferimento agli studi del botanico svedese Carl von Linné (italianizzato in Linneo, 1707-1778) che, nel XVIII secolo gettò le basi dell’attuale sistema di nomenclatura.

Gli studi furono approfonditi da Elias Magnus Fries (micologo svedese, 1794 – 1878) il quale ritenne opportuno sistemare le varie specie fungine all’interno di appositi settori, in considerazione degli aspetti comuni ai vari esemplari, suddividendoli in classi, ordini, famiglie e generi, dando origine, in tal modo, alle basi della moderna sistematica.

Il sistema binomiale prevede che ogni organismo vivente venga identificato da un doppio nome: il primo, generico, riferito al genere di appartenenza, il secondo, specifico, riferito alla specie. La combinazione di nome generico e specifico identifica la specie: esempio Boletus edulis (nome scientifico riferito al porcino). E’ opportuno precisare che il nome attribuito va sempre indicato in forma latina e con l’iniziale maiuscola per quanto riguarda l’indicazione del genere, mentre con l’iniziale minuscola per quanto riguarda l’indicazione della specie.

Fatta questa premessa, utile in senso generico ad avvicinarci al complesso sistema che regola il “Regno dei Fungi”, ci sembra opportuno, al fine di soddisfare le curiosità conoscitive del lettore, ed in considerazione del fatto che è proprio il “Porcino” il fungo che maggiormente catalizza l’attenzione e le curiosità conoscitive dell’uomo, soffermarci su questa specie.

Con il termine “porcino” si è soliti identificare, anche come denominazione merceologica, alcune specie di funghi appartenenti alla Sezione Edules del Genere Boletus. Nello specifico, per le particolari caratteristiche macro e microscopiche, nonché per la universale e riconosciuta bontà e versatilità del loro uso in cucina e come sancito dal DPR n. 376 del 14.7.1995, sono quattro le specie fungine che possono fregiarsi, a pieno titolo, di tale denominazione: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus, Boletus aestivalis.

Tutte e quattro le specie, come già detto, appartengono alla Sezione Edules del Genere Boletus, sezione che comprende macromiceti caratterizzati da “carne bianca immutabile al taglio; pori fini bianchi poi olivastri immutabili alla pressione; stipite senza toni rossi, con reticolo” (F. Boccardo, M. Traverso, A. Vizzini, M. Zotti – Funghi d’Italia Ed- Zanichelli).

Il più conosciuto è, senz’altro, il Boletus edulis, (edulis = commestibile), particolarmente apprezzato per il suo intenso sapore e per l’odore che lo rende il fungo più ricercato in assoluto. Presenta un cappello untuoso, emisferico, poi convesso, dal color nocciola più o meno intenso, da bianco-crema a varie gradazioni di bruno. L’imenoforo (parte inferiore del cappello) presenta tubuli lunghi, bianchi, poi giallognoli a maturità; pori bianchi, piccoli, concolori ai tubuli, immutabili al tocco. Il gambo, generalmente panciuto o sub cilindrico, varia da biancastro a nocciola più o meno scuro; è ornato da un reticolo bianco posizionato, generalmente, nella parte superiore.

E’ molto apprezzato in cucina e si presta ad essere cucinato in tutti i modi.

Il Boletus aereus,  (dal latino = bronzo, per il colore del cappello), comunemente conosciuto come  “Bronzino” o “Porcino nero”, molto simile per taglia e conformazione macroscopica al precedente ed agli altri del gruppo, si differenzia per il colore del cappello bruno-nero, bronzato, spesso con chiazze più chiare di colore ocra o con riflessi ramati. Nella zona imeniale: tubuli bianchi, biancastri ed infine giallo-olivastri a maturazione. Pori piccoli, rotondi, a lungo bianchi poi giallo-verdastri a maturazione. Il gambo, ingrossato alla base si attenua verso l’alto; ricoperto da un fitto reticolo brunastro specialmente nella parte alta. Carne di colore bianco, immutabile al taglio.

In cucina c’è solo l’imbarazzo della scelta, visto che si adatta facilmente ad ogni tipo di preparazione.

Il Boletus pinophilus, (per l’habitat privilegiato – generalmente sotto pino), conosciuto come “Porcino rosso” o “Porcino dei pini”. E’, tra i boleti, quello con la taglia più grande che si presenta decisamente massiccia. Cresce, come si desume dal suo nome, prevalentemente sotto pini ma si associa anche a diverse latifoglie come il faggio ed il castagno. Presenta una colorazione del cappello rosso-granato; rosso-vinoso piuttosto accentuata, che lo lascia facilmente distinguere dalle altre specie. Poco diffuso nei boschi del messinese è, invece, molto comune, apprezzato e ricercato nei boschi dell’Aspromonte e della Sila. Si presta ad essere cucinato in tutti i modi ed è particolarmente versatile alla conservazione sott’olio esaltando, con i suoi colori esuberanti, anche la bellezza dei vasetti di vetro.

Il Boletus aestivalis, (porcino estivo, per il periodo di fruttificazione) è molto simile al Boletus edulis dal quale si differenzia per il cappello asciutto, finemente vellutato e per il gambo che presenta una colorazione che va dal beige chiaro al nocciola, non è mai bianco ed è ricoperto, per la quasi totalità, da un evidente reticolo. Per tale particolarità è anche conosciuto come “Boletus reticulatus”. Spesso, a tempo asciutto, essicca facilmente e forma sul cappello venature ed areole che lasciano intravedere il colore più chiaro della carne sottostante.

E’ considerato un ottimo commestibile e si presta ad essere preparato nelle modalità più varie.

Le specie di cui ci siamo occupati, possono essere agevolmente riconosciute senza pericolo di essere confuse con altri boleti. E’ sufficiente prestare attenzione ai caratteri ad esse comuni come la carne bianca ed immutabile al taglio che è tipica della sezione edules, ed i pori bianchi che mantengono, alla pressione, la colorazione originale senza assumere cambiamenti di colore. Caratteristiche che fanno la differenza con boleti appartenenti ad altre   sezioni (Appendiculati; Fragrantes; Luridus) che, invece, hanno la carne giallina che reagisce al taglio virando verso un colore azzurrognolo-verdastro, e sono caratterizzati dalla presenza di pori gialli o rossi.

Con tali ultime caratteristiche troviamo un’infinità di specie distinguibili una dall’altra per la presenza di piccoli e minuti particolari, presentando difficoltà nella loro determinazione che deve essere affidata, esclusivamente, a chi è professionalmente competente.

Unica eccezione a quanto sopra è rappresentata dal Tylopilus felleus che somiglia, da giovane, al Boletus aestivalis e che, a maturità, si differenzia da questo per i pori leggermente rosati. Ha un sapore talmente amaro che, se cucinato assieme ad altri funghi, è sufficiente un solo esemplare per rendere immangiabile un intero raccolto di porcini. 

Desideriamo, prima di congedarci, lanciare un appello che vuole essere, in ogni caso, un consiglio ed un monito utile a chi si improvvisa ricercatore o, più semplicemente, consumatore di funghi: consumate solo funghi della cui commestibilità siete certi, fidatevi esclusivamente del giudizio di commestibilità espresso da un “micologo” professionista; non accettate funghi in regalo né regalatene se non preventivamente controllati e certificati; diffidate sempre del parere dei così detti “esperti”.

Pubblicato su “Moleskine” Anno 7 n. 10 Ottobre 2014
Pubblicato su “I Sapori del Mio Sud” n. 114 gennaio 2015