I funghi del tardo autunno e dell’inverno

E’ profondamente radicata, anche tra quanti sono soliti fare uso dei funghi quali prelibatezze gastronomiche e tra quanti altri assumono come verità le tante credenze sui funghi che solitamente vengono tramandate da padre in figlio, la convinzione che questi prelibati e ricercati “abitanti dei boschi” facciano la loro apparizione esclusivamente nel periodo autunnale ed in coincidenza con l’aumento dell’umidità stagionale dovuta alle tipiche precipitazioni atmosferiche del periodo.

Riteniamo, in merito, di dover dissentire da tale errata e fuorviante convinzione in quanto i funghi sono soliti nascere, crescere e riprodursi durante l’intero anno solare privilegiando, a seconda delle varie specie, il riprodursi in una o in altra delle quattro stagioni; rimanendo, ovviamente, la stagione autunnale quella durante la quale, in considerazione delle più idonee condizioni atmosferiche, legate alla temperatura ed all’umidità ambientale, si ha la maggiore fruttificazione fungina con la crescita di numerose specie, molte delle quali, come gli ovoli ed i porcini, considerate specie di ottima commestibilità e, per tale motivo, ricercate dai numerosi cercatori stagionali.

Per quanto sopra, ci sentiamo di affermare che i “cercatori di funghi”, specie quanti esulando dal richiamo gastronomico delle  specie commestibili, attratti da questi soprattutto per motivi di studio ed ai fini di approfondire le proprie conoscenze in materia micologica, assumendo la qualifica di “micologi” o, più semplicemente, di “micofili”, sono perfettamente consci che recarsi nei boschi nel periodo tardo autunnale, o anche nel periodo invernale, può essere motivo di interessanti incontri con specie fungine, anche commestibili, che sono solite fruttificare in questi periodi dell’anno.

Non vogliamo dilungarci, per motivi di spazio, tra le pagine di “I Sapori del mio Sud” che gentilmente ci ospita, soffermandoci sulle numerosissime specie che sono solite fruttificare nel primo periodo del tardo autunno ed inizio inverno, desideriamo solo attirare l’attenzione dei lettori su alcune specie che, sui nostri monti Peloritani e Nebrodi, fanno la loro apparizione proprio in questo periodo. Tra le tante specie, prima di passare alla trattazione specifica, desideriamo ricordare le specie appartenenti ai generi: Lactarius,  Tricholoma,  Lepista,  Clitocybe, Craterellus, Leccinum, Hydnum……

Per ovvi motivi, non potendo il nostro inciso sostituirsi ad un trattato di micologia, riteniamo opportuno soffermarci solo su qualche specie del genere Tricholoma, appartenente alla famiglia delle Tricholomataceae, inserita nel più vasto ordine delle Agaricales. A tale genere appartengono basidiomiceti generalmente carnosi con cappello viscido o asciutto, liscio, caratterizzato dalla presenza di fibrille radiali. Le caratteristiche distintive del genere si trovano, in particolare, nella conformazione delle lamelle che presentano un “dentino ad uncino” all’inserzione sul gambo. A questo genere appartengono specie commestibili di buona qualità e specie tossiche responsabili di gravi sindromi quali la sindrome rabdomiolitica e quella resinoide.

Tricholoma portentosum:  (dal latino portentosus = robusto, per il suo aspetto) tipico dei boschi di aghifoglie ed anche di latifoglie. Presenta, sul cappello con superficie un pò vischiosa a tempo umido ma presto asciutta, liscia, di colore grigio-scura con sfumature giallastre, delle fibrille innate nerastre che si estendono radialmente ed un umbone ottuso che ne facilitano il riconoscimento. Le lamelle, piuttosto rade, biancastre, ed a maturità grigio-bruno, presentano delle sfumature gialline più o meno evidenti che si rilevano anche sulla parte alta del gambo che si presenta, nella sua totalità, di colore bianco. E’ considerato un buon commestibile sia per il consumo da fresco sia per essere conservato sott’olio unitamente a tocchetti di cipolla che si uniscono in un sapore particolarmente delicato ed apprezzabile al palato.

Tricholoma equestre:  è un fungo tipico del tardo periodo autunnale e dell’inizio dell’inverno, cresce sia sotto aghifoglie che latifoglie. Dal portamento robusto, si caratterizza per un colore giallo oro molto intenso che interessa sia il cappello e le lamelle sottostanti sia il gambo. Conosciuto ed apprezzato da sempre come buon commestibile, è stato accertato, circa 15 anni addietro, che si è reso responsabile di intossicazioni di grave entità, anche mortali (sindrome rabdomiolitica), dopo il consumo abbondante ed in pasti ravvicinati. Gli episodi mortali si sono verificati in una circoscritta zona della costa atlantica della Francia. Il consumo e la raccolta di questa specie sono stati vietati, per disposizione di legge, su tutto il territorio italiano (Ordinanza Ministero della Salute del 20 agosto 2002).

Tricholoma terreum:  (dal latino terreus = di terra, per il suo colore) basidioma di piccole dimensioni, cresce in simbiosi nei boschi di conifere (pino o abete) e la sua crescita si protrae sino alle prime gelate. E’ facilmente riconoscibile per le piccole dimensioni e per il colore del cappello grigio fumo, quasi nero, grigio-topo, per il quale è comunemente conosciuto con il nome di “moretta”. E’ uno dei funghi più ricercati ai fini gastronomici, specie nelle zone del nord Italia. In merito alla sua commestibilità è opportuno precisare che, a seguito di recenti studi, alcuni ricercatori cinesi hanno individuato, in questo fungo, le tossine che causano rabdomiolisi (le stesse tossine contenute nel Tricholoma equestre), la notizia, recentissima, risale al mese di giugno 2014. Sono in corso ulteriori ricerche al fine di stabilire, con esattezza, se la quantità di tossina contenuta nei macromiceti può essere dannosa o meno per la salute umana. Si consiglia, alla luce di quanto recentemente emerso, di usare una maggiore cautela nel consumo di tale specie fungina o, meglio ancora, non consumarla fino al completamento delle ricerche.

Tricholoma saponaceum:  (dal latino saponaceus = saponaceo, per il tipico odore di sapone) specie multicromatica per la variabilità del colore del cappello che passa dal più tipico ocra-grigiastro, grigio, grigio-olivastro al bruno-nerastro con sfumature bluastre, piombo, oppure ancora verdastro, o anche decolorato fin quasi al bianco. Fa molto piacere incontrarlo nei boschi, anche se non commestibile, soprattutto per il suoi stupefacenti cromatismi e per la taglia che, in casi particolari, può raggiungere notevoli dimensioni. Si riconosce per il tipico odore di sapone e per il viraggio della carne al rosa nella parte bassa del gambo. E’ molto diffuso nei boschi di latifoglie ed aghifoglie. Cresce dall’estate sino all’inizio dell’inverno. Tossico, responsabile di sindrome gastroenterica.

E’ opportuno precisare, prima di concludere, che le specie di cui ci siamo occupati, costituisco solo una minima parte delle numerose altre specie fungine appartenenti alla vasta famiglia delle Tricholomataceae.

Considerato che lo studio della micologia è in continua evoluzione e che spesso, specie ritenute commestibili vengono identificate come responsabili di ricoveri ospedalieri e, ancor peggio, come nel caso del Tricholoma equestre, responsabili di decessi, è opportuno – desideriamo ripetere il concetto ancora una volta (vedi “I Sapori del mio Sud” n. 114 gennaio 2015) – prima di consumare funghi di sottoporli all’esame di un micologo professionista il quale, oltre ad avere una competenza specifica in merito al riconoscimento ed alla determinazione delle varie specie è, per il costante aggiornamento cui si deve sottoporre, a conoscenza delle ultime novità nel settore della micologia.

Pubblicato su “I sapori del mio sud” n. 116 marzo 2015.
Note: le foto a corredo dell’articolo sono state gentilmente fornite dal micologo Franco Mondello (che si ringrazia) e fanno parte della sua galleria mico-fotografica personale.