Tra scienza, credenze e realtà

“E’ ancora vivo in me il ricordo dei racconti cui mia madre era solita ricorrere per attirare la mia attenzione quando, come si è soliti fare con i bambini, era necessario farmi stare tranquillo per il pasto o per lasciarmi addormentare ascoltando la sua calda voce. Ella andava a ritroso nel tempo, ricercando, tra i suoi ricordi, piacevoli esperienze che la riportavano indietro sino al periodo dei suoi anni verdi quando,  ancora fanciulla, era solita accompagnarsi ai suoi coetanei nei boschi che circondano l’abitato di Tusa, piccolo centro montano del messinese nella catena  dei monti Nebrodi, unitamente a Nicoletta, Giuseppina, Santina, improvvisandosi “funciari” (cercatori di funghi), sapientemente guidati nella ricerca da “zu Cicciu” (zio Ciccio – Francesco), “esperto locale” nel riconoscimento delle varie  specie e profondo conoscitore – solo in maniera empirica, purtroppo – delle abitudini di questi simpatici abitanti dei boschi. Costui, “micologo improvvisato”, si lasciava andare a tante dissertazioni che allora, come ancor oggi succede, venivano tramandate da generazione in generazione senza avere alcun supporto scientifico, nate dalle molte superstizioni legate alla mancanza di conoscenze scientifiche sul “Regno dei Fungi”.

Oggi, fortunatamente, approfonditi studi di natura scientifica consentono di sfatare le innumerevoli leggende concepite sin dagli albori della civiltà e partorite dalla fantasia e dalle superstizioni legate alla mancanza di conoscenze specifiche in materia micologica.

Le numerose credenze che, ancora oggi, purtroppo, popolano il “Regno dei Fungi”, nascono in tempi assai remoti e, in tanti casi, oltre che delle superstizioni, furono frutto delle deduzioni e degli studi – ancora primordiali – condotti e portati a termine da illustri uomini di cultura del passato i quali, in ogni caso, hanno contribuito a spianare la strada agli studi successivi.

I funghi conosciuti fin dai tempi preistorici, come scientificamente provato dal ritrovamento di vari fossili che hanno consentito la loro datazione addirittura a oltre 100 milioni di anni fa, sono stati cibo per l’uomo preistorico che imparò a proprie spese che tra di questi esistono anche specie velenose, imparando, tra l’altro, come utilizzarli per migliorare la propria condotta di vita. Numerosi ritrovamenti hanno consentito di stabilire che diversi funghi venivano utilizzati per necessità quotidiane: il Fomes fomentarius, essiccato, veniva usato come esca per accendere il fuoco.  Il ritrovamento nel 1991, sulle alpi trentine, della mummia di “Otzi”, “l’uomo del Similaun”, – vissuto certamente tra il 3.350 e il 3.150 a. C.-, nel cui corredo furono ritrovati resti di un fungo identificato come Fomes fomentarius, unitamente a schegge di selce, è stato una ulteriore conferma sull’utilizzo di questo fungo.

I greci ed i romani ne facevano largo uso. Apicio, celebre gastronomo dell’impero romano  lasciò,  nella sua opera “De  re culinaria”, ampia testimonianza sul modo in cui dovevano essere preparati per una migliore degustazione.

Nel corso dei secoli numerosi studiosi si avvicinarono al “Regno dei Funghi”, traendo le prime deduzioni che, anche se inizialmente incerte e confuse, unitamente a poche valide deduzioni, hanno contribuito, passo dopo passo, alla nascita della moderna micologia.

Aristotele (Stagira –Macedonia- 384–322 a. C.) poche le sue considerazioni micologiche: I funghi sono essenze vegetali imperfette che crescono dalla fermentazione degli umori della terra o delle piante.

Teofrasto (Ereso -Isola di Lesbo-  370-286 a. C.), discepolo di Aristotele fu il primo a dedicarsi allo studio dei funghi ed a trarne le prime definizioni: “piante imperfette, prive di radici, di foglie, di fiori, di frutti”.

Pedacio Dioscoride (Anazarbe -Cilicia- 40-90 circa); ha studiato i funghi e la loro tossicità consigliando, in caso di avvelenamento, la somministrazione di un composto di sterco di pollo, miele ed aceto.

Claudio Galeno (Pergamo 129–200) individua, attraverso i suoi studi, tre generi di funghi: Ovoli, Porcini e Mykés (questi ultimi, a cappello e gambo, ritenuti tossici). Si addentra nello studio delle intossicazioni e conferma l’utilizzo della terapia a base di sterco di pollo.

Plinio il Vecchio (Como 23-79) Si occupò, in maniera approfondita, di scienze naturali, lasciando, nell’opera “Historia naturalis”, in 37 libri, tutto il sapere dell’epoca in materia botanica. Individua con esattezza un fungo a lamelle e verruche (attuale Amanita muscaria), deducendo, in maniera incontrovertibile, l’origine delle verruche stesse che “altro non sono che i residui del velo”.

I funghi, secondo Plinio:

• organismi vegetali imperfetti, senza radici, senza fiori, senza frutti;
• velenosi quelli terricoli, commestibili quelli legnosi;
• velenosi quelli di latifoglia, commestibili quelli di aghifoglia;
• velenosi quelli che cambiano colore al taglio, commestibili quelli immutabili al taglio e quelli di colore bianco;
• elevato potere assorbente delle sostanze tossiche per vicinanza a ferri arrugginiti, panni sporchi, tane di serpenti;
• utilizzo di sterco di pollo con aceto e miele per la cura delle intossicazioni;
• cottura in vasellame d’argento o di giada per eliminare le sostanze tossiche.

Le sue teorie resistono fino a tutto il 1700 ed i numerosi naturalisti susseguitisi nel corso dei secoli le hanno pienamente confermate.

Non vogliamo continuare con un “trattato” di storia della micologia, ritenendo che quanto sopra riportato sia sufficiente per dedurre che numerose false credenze sui funghi siano nate proprio dai primi studi in materia di micologia e rafforzate, nel corso dei secoli, dalle innumerevoli superstizioni che si sono aggiunte alle fuorvianti deduzioni dei “pionieri” della micologia.

PARTE SECONDA

Riprendendo la nostra “Riflessione micologica”, iniziata sul numero precedente, riteniamo opportuno sfatare alcune convinzioni che, ancora oggi, sono solite circolare tra i numerosi, poco informati e ancor meno accorti, raccoglitori di funghi.

NON E’ VERO:

• che tutti i funghi che crescono sul legno sono commestibili: Hypholoma fasciculare, fungo molto simile ad Armillarea mellea (commestibile con accortezza) e spesso con questo confuso, cresce su legno ed è tossico, provoca sindrome gastrointestinale costante con vomito violento;
• che i funghi rosicchiati dalle lumache sono commestibili: Amanita phalloides, fungo velenoso-mortale e causa di numerosi decessi, viene regolarmente mangiucchiato dalle lumache;
• che il cucchiaino d’argento messo a cuocere con i funghi annerisce se i funghi sono tossici o velenosi. E’ una pratica assurda e priva di qualunque supporto scientifico;
• che la cipolla, l’aglio o il prezzemolo messi a cuocere con i funghi anneriscono in presenza di tossine o veleno. Le eventuali tossine o veleni presenti nei funghi non hanno alcun effetto su tali vegetali che imbiondiscono o anneriscono, al limite, per effetto del calore;
• che la nascita di un fungo velenoso accanto ad uno edule comprometta la commestibilità di quest’ultimo. Ogni fungo mantiene le proprie caratteristiche indipendentemente dal soggetto che gli si trova vicino. E’ opportuno fare attenzione a non raccogliere quello sbagliato;
• che usare il cane o il gatto come cavia è una buona pratica per identificare la tossicità dei funghi. Si tratta di una pratica assurda che, tra l’altro, non funziona: il metabolismo dei nostri piccoli amici è diverso da quello degli esseri umani che reagisco in maniera diversa in presenza di elementi tossici. In ogni caso è bene conoscere che esistono funghi il cui effetto tossico non è immediato ma si manifesta anche dopo diversi giorni dal loro consumo (Cortinarius orellanus e Cortinarius speciosissimus sono funghi velenosi il cui effetto, spesso mortale, si manifesta 10-15 giorni, o anche più, dopo il consumo);

• che il colore del cappello, se molto vivace, è indice di velenosità. Amanita caesarea, di un bel colore arancio vivo è un fungo commestibile molto apprezzato mentre Amanita muscaria, di colore similare, rosso-arancio, con verruche bianche sul cappello, è altamente tossico;
• che portando i funghi ad ebollizione le tossine ed i veleni contenuti vengono eliminati. Attenzione: alcuni funghi contengono tossine termolabili che vengono eliminate con la bollitura e l’eliminazione dell’acqua di cottura; altri funghi, con tossine “termostabili”, non risentono affatto dell’azione del calore e anche la cottura prolungata non modifica la loro tossicità o velenosità; mantengono la propria tossicità anche dopo bollitura. Il veleno esistente in molte specie fungine non può essere eliminato in alcuna maniera. Se il fungo è velenoso rimane sempre tale anche dopo bollitura o essiccazione;
• che i funghi che cambiano colore al taglio sono tossici: Xerocomus badius e Boletus fragrans che cambiano colore al taglio e/o alla pressione sono commestibili;

• che i funghi immutabili al taglio o di colore bianco sono commestibili: Amanita phalloides Var. Alba, Amanita verna ed Amanita virosa, sono di colore bianco e non cambiano di colore al taglio ma sono altamente velenosi e mortali;

• che le specie fungine mortali sono poche. Ad esempio citiamo solo alcune delle specie velenoso-mortali più conosciute: Amanita phalloides, Amanita phalloides  varietà Alba, Amanita virosa, Amanita verna, Amanita porrinensis, Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus, Galerina marginata, Galerina autumnalis, Galerina praticola, Lepiota josserandii, Lepiota brunneoincarnata; Lepiota brunneolilacea; Lepiota xanthophilla; Gyromitra esculenta, Gyromitra fastigiata;Tricholoma equestre (per quest’ultimo è vietata la raccolta su tutto il territorio italiano per espressa disposizione di legge)….. e la lista non si ferma qui.

Desideriamo, prima di chiudere questa lunga “riflessione micologica” congedarci dai nostri lettori con alcuni CONSIGLI UTILI:

• consumare solo funghi della cui commestibilità si è certi: ricorrere sempre al giudizio di commestibilità espresso da un micologo professionista
• diffidare sempre dei così detti “esperti”
• NON procedere mai al riconoscimento dei funghi sulla base di confronti con foto o descrizioni riportate su libri o riviste; le descrizioni potrebbero essere male interpretate dai non esperti e le foto non rispecchiare fedelmente le caratteristiche degli esemplari in esame
• consumare funghi solo se ben cotti, in quantità moderate e mai in pasti ravvicinati
• consumare i funghi solo se in perfetto stato di conservazione
• NON consumare funghi se sono in avanzato stato di maturazione
• NON consentire il consumo di funghi a bambini e donne in stato di gravidanza
• NON regalare o accettare funghi in dono se non accompagnati da certificazione mico-sanitaria rilasciata da un micologo professionista. Attenzione eventuali intossicazioni da funghi configurano conseguenze penali anche per chi li ha ceduti.

Potremmo dilungarci oltre sull’argomento esistendo ancora numerose credenze da sfatare ed i consigli utili alla raccolta in sicurezza dei funghi non sono mai abbastanza. Riteniamo però opportuno, anche per non approfittare dello spazio offertoci dal magazine che ancora una volta ci ospita, rimandare ad altro momento l’approfondimento di quanto in queste pagine trattato. Vogliamo ancora una volta ribadire il concetto: per consumare funghi in tranquillità, ricorrete sempre al giudizio di un esperto micologo; tale servizio viene svolto in maniera gratuita presso gli uffici micologici appositamente preposti ed operanti presso tutte le USP sul territorio nazionale.

Bibliografia essenziale:

• G. Lazzari – “Storia della Micologia Italiana” – Ed. Saturnia 1973
• G. Bellato –  “Storia della Micologia Italiana”
• ISPRA – AMB – CSM – “Storia della micologia italiana e primo contributo alla nomenclatura corretta dei funghi”.
• E. Marra, D. Macchioni – “Il consumo in sicurezza dei funghi” – Regione Calabria – Confederazione Micologica Calabrese

Riferimenti siti web:

• http://www.micologiamessinese.altervista.org/
• http://www.amint.it/
• http://www.appuntidimicologia.com/

Foto:

archivio mico-fotografico del Micologo Franco Mondello

Pubblicato su: “I Sapori del Mio Sud” – Anno XI n. 123 ottobre 2015