Andar per funghi “I Prataioli”

1. Parte Prima 

Con il nome generico ma non sempre appropriato di “Prataioli”, in quanto non sempre legati, per quanto riguarda la loro crescita, ad un ambiente praticolo, si intende identificare numerose specie di funghi appartenenti al Genere Agaricus.

Si tratta di macromiceti che, come si evince dalla denominazione generica di prataioli, sono soliti avere il proprio habitat nei prati, su letame o cumuli di sostanze organiche, non disdegnando, comunque, anche la fruttificazione in habitat boschivi. Crescono generalmente aggregati in piccoli gruppi e raramente cespitosi. Nel genere sono annoverate specie micorriziche e saprofite ma mai lignicole.

Si prestano facilmente ad essere coltivati in serra e, per tale loro predisposizione, rivestono, ormai da numerosi anni, un ruolo principale e di primaria importanza nell’economia mondiale e nell’industria alimentare. Fanno bella mostra esposti negli scaffali dei supermercati di tutto il mondo dove si possono trovare sia freschi sia conservati o predisposti in contenitori, puliti, tagliati e pronti per essere cucinati. Trovano utilizzo in cucina in svariati modi ed è facile trovarli sulle pizze servite nelle pizzerie di tutto il mondo.

Pur essendo diverse le specie di Agaricus che si prestano alla coltivazione, solo alcune vengono coltivate per la commercializzazione. La specie che, in assoluto, è la più coltivata in tutto il  mondo è Agaricus bisporus, ed anche se diverse specie di Agaricus sono state utilizzate per la coltivazione, nessuna di esse ha mai dimostrato la stessa versatilità alla coltivazione di Agaricus bisporus che, nelle sue varietà albidus (dal cappello completamente bianco e raro in natura) e avellaneus (specie da coltivazione nota come “cremino”, per il cappello color nocciola) occupa il primo posto nella produzione mondiale di funghi coltivati, seguita da Lentinula edodes  (conociuta come “shiitake”) e dalle diverse specie di Pleurotus (Pleuortus ostreatus, Pleurotus eryngii). 

In natura si posizionano, nel vasto “Regno dei Fungi”, nell’Ordine delle Agaricales, Famiglia Agaricaceae, Genere Agaricus. Nel genere sono annoverate specie di ottima qualità ed apprezzate dal punto di vista gastronomico e specie tossiche. Non ci sono specie velenose anche se le statiche lasciano registrare numerosi casi di avvelenamento per confusione, in fase di raccolta, con specie di Amanita con caratteristiche morfocromatiche similari (Amanita phalloides var. alba; Amanita verna; Amanita virosa). La loro fruttificazione avviene generalmente in estate ed in autunno. Alcune specie crescono anche in primavera prolungando la loro crescita fino in autunno.

Sono basidiomi carnosi, eterogenei (quando cappello e gambo hanno struttura molecolare diversa e quindi facilmente separabili l’uno dall’altro); imenoforo non asportabile; bivelangiocarpici (muniti di velo generale – solo per alcune specie – e velo parziale – sempre presente in tutte le specie); carne immutabile al taglio o virante al rosso o al giallo; lamelle libere intervallate da lamellule;  sporata bruno-porpora, bruno-tabacco, bruno-nerastro.

Il cappello, con un diametro variabile da 2 a 30 centimetri o più, si presenta, a seconda della specie, di un colore che va da bianco-biancastro a crema-giallastro, giallo-ocraceo e può giungere, a volte, a tonalità grigio-rosate, grigio-brunastre.

Le lamelle, libere al gambo e talvolta distanziate, sono larghe e fitte, inizialmente sono di colore chiaro e variano, a seconda della specie, dal biancastro al grigio-biancastro, rosa-grigiastro, rosa-beige, rosa chiaro. A maturità scuriscono fino a raggiungere colori più intensi come rosa-brunastro, bruno-porpora o bruno-nerastro.

Il gambo, generalmente centrale, è carnoso e strutturalmente formato da cellule diverse da quelle del cappello tanto che, come già detto, si stacca facilmente dallo stesso per la diversità della conformazione strutturale dei due elementi. E’ caratterizzato, in tutte le specie, dalla presenza di un anello, residuo del velo parziale che, a seconda della sua conformazione e della sua struttura, diversifica le varie specie consentendone il riconoscimento.

All’interno del Genere si dividono in Sottogeneri che si denominano, per il colore della carne al taglio, in: Agaricus (già Sezione Rubescentes Moller): basidiomi con carne e superficie ± arrossante al taglio e Flavoagaricus (già Sezione Flavescentes Moller): basidiomi con carne e superficie ± ingiallente al taglio. Tale ultimo sotto genere annovera, nella Sezione Xantodermatei – comprendente basidiomi con carne fortemente ingiallente sia la taglio sia allo sfregamento, con odore sgradevole di acido fenico – funghi fortemente tossici quali A. xanthodermus; A. moelleri; A. menieri; A. pseudopratensis ecc.

Pubblicato su “I Sapori del mio Sud” Anno XI n. 120 luglio2015