Morchella esculenta, prelibatezza primaverile

Premessa

E’ considerato il fungo primaverile per eccellenza ed ha il privilegio di essere il primo a porgere il suo saluto alla primavera, è molto ricercato ed apprezzato per le sue qualità organolettiche e gastronomiche tanto che gli estimatori attendono con ansia la stagione propizia alla sua fruttificazione per riversarsi nei boschi alla sua ricerca.

Unitamente ad altre specie del genere Morchella e di altri generi affini, fa parte di un gruppo di funghi ricercati e conosciuti sia dai micologi, sia da quanti altri, pur non avendo competenze micologiche specifiche, si dedicano alla raccolta dei funghi per uso alimentare [Ferrari, 1991].

Appartiene alla classe Ascomycetes ⁽¹⁾ che raggruppa funghi che sviluppano le spore all’interno di “sacche, astucci” normalmente di forma allungata, similari al baccello di un pisello, chiamati aschi (dal greco askòs, piccolo sacco, otre) [Miceli, 2018].

 

Genere Morchella Dill. ex Pers., (1794)

Al genere appartengo funghi terricoli, di consistenza fragile, dall’aspetto particolare, formati da “cappello” e gambo tra di loro non separabili e costituenti un unico corpo che ingloba, nell’insieme, i due elementi (gambo e cappello) in una entità omogenea che si presenta, in sezione, cava all’interno.

Il cappello, che assume la denominazione specifica di mitra o mitria, per la similarità della sua conformazione al copricapo utilizzato dai vescovi, si presenta con forma globosa, allungata, lobato-globosa, diversamente colorato a seconda della specie di appartenenza. E’ solcato da un insieme di “costolature” disposte in maniera irregolarmente disordinata o in forma regolare che delimitano numerose cellette dette alveoli, costituenti la parte fertile, che conferiscono al fungo un aspetto spugnoso per il quale assume il nome volgare di spugnola. Il gambo si presenta ruvido, solcato o costolato più o meno profondamente a seconda della specie.

All’interno del genere si è soliti suddividere le varie specie in due gruppi di comodo: quello delle “morchelle gialle” e quello delle “morchelle nere”. Al primo gruppo, quello delle “morchelle gialle” appartengono funghi riconducenti, per il colore che va dal giallo-ocra al giallo-crema, al grigiognolo e, raramente, al grigio nerastro, a Morchella esculenta e specie simili; in questo gruppo trovano posto funghi caratterizzati da mitria con forma conico-globosa con alveoli profondi e disposti in maniera disordinata. Al secondo, quello delle “morchelle nere”, riconducente, oltre che per il colore che varia tra il grigio chiaro, grigio scuro, grigio-nerastro, nero, per la forma appuntita della mitria, a Morchella elata e specie simili, vengono posizionati funghi generalmente di dimensioni minori e forma più slanciata, caratterizzati da alveoli delimitati da costolature verticali e venature trasversali più spesse allineate verticalmente [Gava, 2018].

Morchella esculenta var. esculenta (L. : Fr.) Pers.

Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 618 (1801)

Si tratta di un Ascomicete che si presenta sotto forma di fruttificazione complessiva⁽²⁾ di piccole-medie dimensioni, costituto da cappello e gambo.

Basionimo: Phallus esculentus L. (1753)

Posizione sistematica: classe Ascomycetes, ordine Pezizales, famiglia Morchellaceae, genere Morchella.

Etimologia: Morchella da Morchel, nome tedesco del genere latinizzato da Dillenius [Bresadola, 1954]; esculenta dal latino esculentus = commestibile, per la sua commestibilità.

Sinonimi principali: Helvella esculenta (L.) Sowerby (1797); Morchella distans Fr. (1849); Morchella lutescens Leuba (1890); Morchella rigida (Krombh.) Boud. (1897)

Nomi volgari: Spugnola, Spugnola di primavera, Spugnola gialla, Spongiola

Nomi dialettali: è conosciuto con una miriade di nomi dialettali che variano da un territorio all’altro, in omaggio alla nostra terra di appartenenza: la Sicilia, riportiamo solo i nomi dialettali ivi usati: Sponsa (Spugna); Funci di vecchia (fungo di vecchia); Cugni di vecchia (zigomi di vecchia per l’aspetto raggrinzito del cappello ricco di alveoli); Ventri di pecura (ventre di pecora).

Descrizione macroscopica

Ascocarpo sotto forma di fruttificazione complessiva, con mitria di forma irregolarmente globoso-ovoidale, subsferica, a volte anche allungata, cava all’interno, formata da numerosi apoteci ⁽³⁾ a forma irregolarmente poligonale la cui unione forma costolature in rilievo disposte in forma disordinata. Imenoforo liscio, di colore variabile dal giallo-crema all’ocra chiaro con i bordi delle costolature concolori. Orlo della mitria regolare ed unito al gambo, senza vallecola.⁽⁴⁾ Gambo generalmente tozzo, cilindrico ed allargato alla base dove, a volte, si trovano grossolane costolature, si presenta di aspetto pruinoso, con colorazione biancastra, bianco-crema, crema-ocra, cavo all’interno. Carne elastica, di colore biancastro, paglierino a maturazione avanzata, con odore spermatico, sapore dolce.

 

Habitat

nei boschi di latifoglie, sotto Frassino, Quercia, Olmo, Pioppo; singola o in piccoli gruppi, su terreno sabbioso o sabbioso-argilloso. Specie tipica primaverile, fruttifica, a seconda delle diverse fasce vegetative, da marzo a giugno. Molto comune.

 

Commestibilità, tossicità e curiosità

E’ considerato un ottimo commestibile ma, al fine di eliminare le tossine in esso contenute, deve essere consumato ben cotto lasciandolo cuocere per circa 20–30 minuti. Il consumo da crudo, o dopo cottura non corretta, è causa di sindrome emolitica.

Numerosi sono i casi, riportati in letteratura, di intossicazione da Morchella con conseguente sindrome emolita o con effetti di natura neurologica [Piqueras, 2013].

In molti paesi europei, come Francia, Spagna e Germania, è particolarmente ricercato e commercializzato, a prezzi anche elevati, dopo essere stato essiccato.

In alcuni paesi del nord America è un fungo talmente apprezzato che gli viene dedicata una intera giornata con la denominazione di “festa della morchella”, durante la quale viene cucinato in svariati modi e consumato dai numerosissimi partecipanti [Piqueras, 2013].

 

Forme e varietà

Attorno a M. esculenta roteano numerose varietà, molte delle quali sono considerate, da parte di alcuni autori, sinonimi della stessa, che possono essere distinte, anche se con molte difficoltà, sulla base dei caratteri morfologico-cromatici. E’ opportuno precisare che attuali studi di natura filogenetico molecolare, ancora in corso, tenderebbero a dimostrare l’identità delle numerose varietà con la stessa M. esculenta, sostenendo che si tratta sempre della stessa specie che assume configurazioni morfocromatiche diverse a seconda dei vari stadi di sviluppo. In attesa che il problema venga definitivamente risolto, basandoci sulla letteratura attuale, ricordiamo le principali varietà:

• Morchella esculenta var. rotunda Pers. : Fr.

Molto simile alla varietà esculenta, si riconosce per la forma della mitria meno globosa e più allungata, con colore similare ma tendente al giallo-paglierino, a volte con macchie rossicce sulla superficie e sulle costolature, con alveoli profondi ed irregolari.

 

• Morchella esculenta var. umbrina (Boud.) S. Imai

Si diversifica dalla varietà esculenta per le dimensioni più piccole, per il colore bruno-scuro o nero-carbone della mitria che ha i bordi delle costolature di colore ocraceo chiaro con macchioline rossicce.

 

• Morchella esculenta var. vulgaris Pers.

Si differisce per la forma della mitria che si presenta a forma ovoidale-conica con apice leggermente appuntito, di colore grigio-brunastro.

 

Specie simili

Può essere confusa, come spesso accade, con specie fungine appartenenti al genere Gyromitra, in particolare con G. esculenta:

• Gyromitra esculenta (Pers. : Fr.) Fr.

Si differenzia per la forma della mitria che si presenta tondeggiante, subglobosa, con costolature sinuose molto irregolari, ricca di anse che gli conferiscono un aspetto “cerebriforme” e per il colore che varia dal rosso-ruggine al bruno, bruno-scuro.

Per la sua spiccata somiglianza con gli ascomi appartenti al Genere Morchella, con i quali spesso è confusa con drastiche conseguenze, viene comunemente chiamata “falsa spugnola” o “falsa morchella.

Anche se in passato è stata considerata specie commestibile, si è resa, come le altre specie appartenenti al genere, per l’alto contenuto di gyromitrina, responsabile di gravi avvelenamenti.

 

Ringraziamenti

Si ringrazia Aldo Bertelli per avere fornito la meravigliosa tavola realizzata dal padre, Gianbattista Bertelli, raffigurante Morchella esculenta; Marco Bianchi per la concessione delle foto di Gyromitra esculenta e Franco Mondello per i consigli forniti e per la concessione delle foto di Morchella esculenta.

 

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1. I funghi, in considerazione della diversità con cui producono le spore, sono divisi in due grandi classi: Basidiomycetes e Ascomycetes. Alla prima (Basidiomycetes) appartengono funghi che sviluppano le spore all’esterno di elementi allungati, più o meno claviformi, detti basidi (dal latino basìdium ovvero supporto, piedistallo) sulla cui parte apicale si trovano dei particolari sostegni detti sterigmi alla cui estremità si formano le spore. Alla seconda (Ascomycetes) appartengono funghi che sviluppano le spore all’interno di “sacche, astucci” normalmente di forma allungata, similari al baccello di un pisello, chiamati aschi (dal greco askòs, piccolo sacco, otre). Per quanto sopra, le spore dei Basidiomycetes vengono anche definite esospore perché formate all’esterno del supporto di riproduzione, mentre le spore degli Ascomycetes vengono chiamate endospore, perché formate all’interno del supporto di riproduzione [Miceli, 2018]
2. quando il corpo fruttifero è formato da numerose fruttificazioni singole (apotecio), ovvero numerose celle (alveoli – parte fertile del fungo contenente le spore), separate da costolature disposte in modo verticale o più o meno trasversale che uniscono tra di loro i singoli alveoli formando un insieme omogeneo inserito in una matrice unica.
3. Con il termine apotecio si è soliti individuare corpi fruttiferi che si presentano con forme di varia natura, spesso a forma di coppa. Sono caratterizzati per la particolare ubicazione dell’imenoforo (zona fertile del fungo dove si formano le spore) che è posizionato sulla superficie interna, ovvero quella più visibile dove, durante tutte le fasi di maturazione, rimane sempre esposto all’aria e non è coperto da alcuno strato protettivo [Miceli, 2018].
4. Depressione circolare, a forma di solco più o meno profondo, posizionata alla base dei funghi morchelloidi, in corrispondenza del punto di congiunzione tra mitria (cappello) e gambo. Tipica delle morchelle della sezione Distantes dove tale depressione è particolarmente accentuata.

 

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Disegni: Gianbattista Bertelli

Foto: Marco Bianchi e Franco Mondello

 

Bibliografia di approfondimento

• AGMT (Associazione Gruppi Micologici Toscani) – 2013: Io sto con i funghi. Seconda Edizione. La Pieve Poligrafica Eiditore, Villa Verucchio (RN)
• AMINT (Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica) -2007: Tutto funghi. Giunti editore, Firenze (ristampa 2010)
• Bonazzi Ulderico – 2003: Dizionario dei nomi volgari e dialettali dei funghi in Italia e nel Canton Ticino. A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici, Trento
• Bresadola Giacomo – 1954: Funghi mangerecci e funghi velenosi. IC Edizione a cura del Comitato Onoranze Bresadoliane. Museo di Storia Natuarle, Trento
• Di Cocco Gianfranco, Di Cocco Silvio – 2008: I principali funghi commestibili rinvenibili in primavera.MicoPonte – Bollettino del Gruppo MicologicoMassimiliano Danesi. Anno 2008 n. 2: 30-37. Ponte a Moriano (LU)
• Ferrari Alberto, 1991: Funghi primaverili – I generi: Morchella, Mytrophora, Verpa, Gyromitra. Bollettino del Gruppo Micologico G. Bresadola – Trento. Anno XXXIV n.1-2: 4-55
• Gava Sara – 2018: Impariamo a riconoscerli: Morchella gruppo M. esculenta. Parte I. Passione Funghi & Tartufi. Marzo 2018 n. 81: 48-55. Erredi Grafiche Editoriali, Genova
• Gava Sara – 2018: Impariamo a riconoscerli: Le spugnole nere. Parte II. Passione Funghi & Tartufi. Aprile 2018 n. 81: 38-45. Erredi Grafiche Editoriali, Genova
• Medardi Gianfranco – 2012: Atlante fotografico degli ascomiceti d’Italia, (prima ristampa). AMB Fondazione Centro Studi Micologici, Trento
• Miceli Angelo – 2015: Andar per funghi…I funghi primaverili. I Sapori del mio Sud – Periodico di informazione dei soci dell’Associazione Culturale Nasata Anno 11 n. 117: 11-12. Vedi anche https://www.adset.it/articoli/angelo-miceli/365-i-funghi-primaverili
• Miceli Angelo – 2018: Sarcoscypha coccinea. Passione funghi & tartufi. Marzo 2018 n. 80: 30-32. Erredi Grafiche Editoriali, Genova – vedi anche https://www.adset.it/articoli/angelo-miceli/546-sarcoscypha-coccinea-grey-boud-1885
• Oppicelli Nicolò – 2012: I funghi e i loro segreti. Erredi Grafiche Editoriali, Trento
• Papetti Carlo, Consiglio Giovanni, Simonini Gianpaolo – 2004: Funghi d’Italia.Vol. 1, Seconda ristampa. A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici, Trento
• Phillips Roger – 1985: Riconoscere i funghi. Istituto Geografico De Agostini, Novara
• Piqueras Josep – 2013: La toxicidad de las colmenillas: hechos, mitos e hipótesis. A.M. Font I quer, 7:32-47