Calocybe gambosa, il fungo di San Giorgio

Articolo pubblicato su “Passione Funghi & Tartufi” n. 81 Maggio 2018

Premessa

Comunemente noto, a quanti, conoscendolo, lo apprezzano per le sue ottime qualità gastronomiche, con la denominazione volgare di Fungo di San Giorgio, derivante dalla tipicità del periodo di crescita che lo lega alla ricorrenza della festività del Santo, è solito fare la sua apparizione nei boschi nel periodo primaverile, facendo sì che la sua ricerca sia appannaggio di pochi estimatori che lo cercano, nel periodo di fruttificazione, in maniera costante sempre nelle medesime stazioni di crescita, ove in forma gregaria, si riproduce in numerosi esemplari.

Genere Calocybe Kühner ex Donk 1962

Al genere appartengono funghi simbionti, terricoli omogenei (quando cappello e gambo presentano una struttura cellulare similare tanto da presentarsi attaccate tra di loro, con difficoltà ad essere separati in maniera netta), con imenoforo a lamelle, caratterizzati da portamento tricholomatoide o collibioide (quando assumono un portamento similare a quello dei funghi appartenenti al genere Tricholoma o Collibya), privi di volva e di anello; caratterizzati da cappello con colori vivaci: bianco-giallastro, giallo, arancione, violetto. Lamelle di colore bianco-giallastro, sottili, fitte, solitamente adnate (quando si inseriscono sul gambo per tutta la loro altezza) o subdecorrenti (quando giungendo sul gambo si prolungano leggermente sullo stesso). Gambo fibroso, a volte fistoloso (quando si presenta più o meno cavo all’interno). Spore in massa di colore bianco.

Calocybe gambosa (Fr.) Donk

Beih. Nova Hedwigia 5: 43 (1962)

 

Basionimo: Agaricus gambosus Fr. (1821)

Posizione sistematica: classe Basidiomycetes, ordine Agaricales, famiglia Lyophillaceae, genere Calocybe

Etimologia: Calocybe dal greco Kalòs = bello e kùbe = testa; quindi dal bel cappello; gambosa dal latino gambosus ovvero dal gambo grosso

Principali sinonimi: Agaricus georgii L. (1753); Tricholoma gambosum (Fr.) P. Lumm (1871); Tricholoma georgii (L.) Quél. (1872); Calocybe georgii (L.) Kühner (1938); Lyophyllum gambosum (Fr.) Singer (1943)

Nomi volgari: Fungo di San Giorgio; Prugnolo; Spinarolo; Fungo saetta.

Nomi dialettali: è conosciuto con una miriade di nomi dialettali che variano da un territorio all’altro. Riportiamo, per motivi affettivi che ci legano alla nostra terra, solo il nome utilizzato in Sicilia in alcune zone del territorio messinese come Floresta e Santa Domenica Vittoria: Funciu di farina, così chiamato per il caratteristico odore di farina fresca o di pane caldo [Bonazzi, 2003].

Descrizione macroscopica

Cappello di piccole-medie dimensioni, generalmente 4-10 cm, inizialmente convesso, poi lentamente appianato con margine involuto (quando si presenta ripiegato su se stesso verso l’interno), a volte ondulato; superficie liscia, opaca, a volte screpolata, di colore crema-biancastro, ocra-giallastro più o meno intenso. Imenoforo costituito da lamelle fitte e poco alte, adnate o smarginate, da biancastre a crema pallido con riflessi crema verso la maturazione, filo lamellare ondulato. Gambo centrale. Slanciato o, a volte, tozzo, cilindrico, ingrossato verso la base, asciutto, ricoperto da una leggera pruina concolore, inizialmente pieno, poi, verso la maturazione, farcito (quando la struttura cellulare interna si presenta poco compatta per la presenza di zone vuote), colore biancastro tendente al crema sporco. Carne consistente, spessa e soda, immutabile al taglio, bianca tendente al crema, con accentuato caratteristico odore di farina o pane fresco, sapore dolce, farinoso.

Habitat

E’ un fungo prettamente primaverile. Cresce in forma gregaria formando lunghe file o cerchi più o meno regolari. Predilige crescere vicino ai Pioppi, nei prati e nei margini boschivi tendendo a fruttificare in associazione a cespugli di piante spinose come il Prugnolo, il Biancospino, la Rosa canina e le rosaceae. Non omogeneamente diffuso nel territorio nazionale, si presenta con regolarità nelle medesime stazioni di crescita ove, anche se raramente, fruttifica pure in autunno.

Commestibilità

Ottimo commestibile. Si presta bene ad essere conservato sott’olio od essiccato. Nelle zone ove la sua crescita è costante viene particolarmente apprezzato e ricercato. In altre zone è semisconosciuto e, a causa dell’odore farinaceo che permane anche dopo la cottura, non viene preso in considerazione ai fini gastronomici.

L’abate Giacomo Bresadola (Ortiseé, 14 febbraio 1847 – Trento, 9 giugno 1929), in merito alla sua commestibilità, affermava: “E’ uno dei funghi più squisiti, e pel forte aroma che possiede si può cuocere anche alla maniera dei tartufi servendosene come di questi per condimento. Si può pure facilmente disseccare alla maniera già indicata per l’Agarico imbuto. Non si può confondere con specie venefiche” [Bresadola, 1899].

Forme e varietà

Calocybe gambosa var. flavida Bellù & Turrini (2014)

Totalmente simile alle specie tipo, si differisce da questa per il colore giallo più intenso e per l’odore farinaceo più forte. Alcuni autori, come Consiglio e Contu, la considerano una semplice “forma” [Consiglio e altri, 2002] mentre altri, in considerazione delle poco rilevanti caratteristiche che la diversificherebbero da C. gambosa, ritengono si tratti della stessa specie che, per vari e non identificati motivi, quali ad esempio il maggiore nutrimento momentaneamente presente nel terreno, ha assunto colori ed odore più intensi.

Specie simili

Le caratteristiche morfologiche generali la rendono facilmente riconoscibile senza rischio di confusione con specie simili. E’ opportuno, in ogni caso, fare attenzione a non confonderla con la mortale Amanita verna, totalmente bianca, che, anche se ha caratteristiche morfologiche ben diverse e chiaramente identificative della specie, potrebbe, solamente per la coincidenza con il periodo di crescita, creare confusione nel cercatore poco esperto.

Note tassonomico-nomenclaturali

Con l’approfondimento degli studi di tassonomia e di sistematica ha subito, nel tempo, come accade per la maggior parte delle specie fungine, vari riposizionamenti in generi diversi: dall’originario genere Agaricus ove era stato inserito da Linneo con l’epiteto di Agaricus georgii, venne ricollocato nel genere Tricholoma con la denominazione di Tricholoma georgii, ed ancora nel genere Calocybe, dove tuttora si trova. In atto alcuni autori considerano la specie appartenente al genere Lyophyllum ove viene inserita, con la denominazione di Lyophyllum gambosum, nella sezione Calocybe.

Curiosità

Calocybe gambosa viene anche conosciuta con il sinonimo di Tricholoma georgii e con il nome comune di Fungo di San Giorgio, entrambi conseguenziali alla sua spiccata tendenza a fruttificare nel periodo primaverile, in prossimità della ricorrenza di San Giorgio (23 aprile), anche se in zone con clima temperato ed in relazione alla tendenza climatica della stagione, può fruttificare anche verso la fine di marzo.

In merito alle altre denominazioni volgari che le vengono attribuite, ci piace precisare:

• Prugnolo denominazione legata all’habitat di crescita che associa Calocybe gambosa alla presenza di piante di prunus, biancospino, rovi e rosacee in genere [Balestreri, 2011];
• Spinarolo è conseguenziale alla presenza di spine sulle piante sopra indicate che costituiscono l’habitat ideale di Calocybe gambosa [Balestreri, 2011];
• Fungo saetta ha origine toscane ed è conseguenziale ad un antico proverbio che recita “Al primo tuono nasce il prugnolo” [Balestreri, 2011] o, come da alcuni ritenuto, per la sua tendenza a disporsi sul terreno a “zig zag”, assumendo, appunto, la tipica forma di una saetta.

 

Ringraziamenti

Un grazie particolare va rivolto all’amico Franco Mondello per i consigli di natura tassonomico-nomenclaturale e per la concessione e l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto a corredo.

 

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Foto: Franco Mondello

Bibliografia di approfondimento

• AMINT (Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica), 2007: Tutto funghi. Giunti editore, Firenze (ristampa 2010)
• Balestreri Stefano, 2011: Calocybe gambosa. Estratto da “Appunti di Micologia”. (www.appuntidimicologia.it)
• Bellù Francesco, Veroi Giulio, 2014: Per non confondere i funghi – Um die Pilze nicht zu verwechseln. Casa Editrice Panorama srl, Trento
• Boccardo Fabrizio, Traverso Mido, Vizzini Alfredo, Zotti Mirca, 2008: Funghi d’Italia. Zanichelli, Bologna (ristampa 2013)
• Bonazzi Ulderico, 2003: Dizionario dei nomi volgari e dialettali dei funghi in Italia e nel Canton Ticino. A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici, Trento
• Bresadola Giacomo, 1899: I funghi magerecci e velenosi. U. Hoepli, Milano
• Consiglio Giovanni, Contu Marco, 2002: Il genere Lyophillum P. Kartst. Emend. Kuhner, in Italia. Rivista di Micologia, Anno XLV n. 2: 99-181, A.M.B., Trento
• Di Cocco Gianfranco, Di Cocco Silvio,2008: I principali funghi commestibili rinvenibili in primavera. Micoponte – Bollettino del Gruppo Micologico Massimiliano Danesi, n. 2: 30-38, Ponte a Moriano (LU)
• Garau Mariano, Merlo Erika, Rosso Michele, Traverso Mido, 1982: I nostri funghi. Sagep Editrice, Genova
• IF, Index Fungorum database. www.indexfungorum.org (ultima consultazione gennaio 2018
• MB, Mycobank database. www.mycobank.org (ultima consultazione gennaio 2018)
• Mondello Francesco, Calocybe gambosa. Estratto da “MicologiaMessinese” (www.micologiamessinese.it)