Andar per funghi: I Cantarelli: Famiglia Cantharellaceae

Si tratta di macromiceti di piccole dimensioni legati in simbiosi ectomicorrizica con diverse specie arboree. Sono soliti fruttificare, sia nei boschi di aghifoglie che di latifoglie, dalla primavera inoltrata al tardo autunno, prolungando spesso la loro crescita fino al periodo iniziale dell’inverno. 

Incontrandoli nei boschi risulta facile riconoscerli per il caratteristico colore giallo-uovo, per l’orlo del cappello lobato e per la particolarità della zona imeniale che risulta percorsa da pseudolamelle, anche se – è opportuna la precisazione – esistono diverse specie di colore bruno, bruno-aranciato, bruno-rossiccio o addirittura grigio-antracite o tendenti al nero-nerastro (Esempio: Cantharellus cinereus; Cantharellus lutescens; Craterellus cornucopioides…).

Sistematica

Nella sistematica micologica vengono posizionati nella Classe Basidiomycetes, Ordine Cantharellales, Famiglia Cantharellaceae, nella quale si trovano i Generi Cantharellus, Craterellus, Pseudocraterellus ed altri. Sono inseriti, in maniera generica, nel gruppo dei funghi Cantarelloidi.

I Funghi Cantarelloidi sono caratterizzati dalla presenza di cappello che si continua, in un tutt’uno omogeno, con un gambo non perfettamente centrale ed un imenoforo (zona del fungo in cui è posizionato l’imenio contenente gli elementi riproduttivi della specie: spore) liscio o corrugato con presenza di pliche (Plica: sinonimo di piega, costolatura, usato per indicare l’ispessimento di un tessuto) che dipartendosi dalla parte inferiore del cappello si prolungano sul gambo dando l’idea di pseudo lamelle. Tale tipologia di imenoforo, viene definito, proprio per la presenza di pliche, “plissettato”. I carpofori si presentano pieni, come nel caso del Genere Cantharellus o cavi ed a forma di cornucopia come nel Genere Craterellus.

I funghi appartenenti a questa tipologia, in maniera particolare le specie appartenenti al Genere Cantharellus, vengono conosciuti, sull’intero territorio nazionale, con il nome generico di Cantarelli, Galletti, Gallinacci, Finferli, denominazioni utilizzate in maniera diversificata a seconda della tipicità in uso nelle varie zone territoriali e arricchite da tantissime altre denominazioni dialettali.

Come sopra accennato, alla Famiglia Cantharellaceae appartengono i Generi Cantharellus e Craterellus. In questa nostra “Riflessione Micologica”, senza addentraci troppo nell’argomento, ci occuperemo di alcune delle specie maggiorente note appartenenti ai due generi:

Cantharellus cibarius Fr.

(Genere Cantharellus (Fr.) Adans – caratterizzato da specie fungine con gambo sempre pieno e pliche molto evidenti)

Cappello: inizialmente piano-convesso, poi depresso al centro e spesso imbutiforme; margine a lungo involuto, lobato (quando presenta anse, sinuosità, più o meno irregolari e profonde); superficie liscia, brillante, di colore giallo, giallo-uovo, giallo-arancio più o meno carico. 

Imenoforo: tipicamente plissettato, formato da pliche (pieghe, costolature) grossolane, molto evidenti, rade, decorrenti sul gambo ed anastomizzate (collegate tra di loro in più punti con setti trasversali); concolori al cappello ed al gambo.

Gambo: pieno, robusto, sodo, corto, cilindrico, svasato all’apice, attenuato verso la base, concolore al cappello.

Carne: soda, compatta, fibrosa nel gambo, bianca nella parte interna, giallognola nella zona superficiale con odore e sapore gradevole di albicocca.

Habitat: cresce in gruppi anche di numerosi esemplari, raramente singolo, dall’estate all’autunno protraendosi anche in inverno, in boschi di conifere ed aghifoglie.

Commestibilità: ottimo commestibile, ricercato e consumato in tutte le regioni d’Italia.

Etimologia: dal latino cantharus = coppa (per la similarità della forma al cantharus, antica coppa utilizzata dai romani per bere) e da cibarius = commestibile.

Nomi volgari: Galletto, Gallinaccio, Finferla 

Nomi dialettali: Cresta de gallo, Ciurrittu, Cricchia i jaddu, Jadduzzu.

Note: in letteratura si fa riferimento a numerose varietà che, a seconda dei vari autori, vengono considerate a volte come semplici varietà o forme, a volte come specie autonome. Per la consistenza della carne, della forma e del colore, è simile a Hydnum repandum e Hydnum rufescens, funghi commestibili con gusto leggermente amarognolo, che differiscono per l’imeforo ad aculei. 

Cantharellus alborufescens (MalenÇon) Papetti & Alberti

(Genere Cantharellus (Fr.) Adans – caratterizzato da specie fungine con gambo sempre pieno e pliche molto evidenti)

presenta notevole similarità, per le caratteristiche morfo-cromatiche, con il Cantharellus cibarius, tanto che, in origine, veniva considerato una varietà di quest’ultimo; recenti studi ad opera dei micologi Papetti ed Alberti (1999) hanno consentito di elevarlo al rango di specie per le seguenti caratteristiche che lo diversificano:

cappello e gambo ricoperti da una fine pruina (strato sottilissimo di consistenza farinosa o pulverulenta, ceroso al tatto) di colore bianco che conferisce al carpoforo un colore giallo sbiadito tendente al biancastro. Alla manipolazione, con esportazione della pruina, manifesta un viraggio tendente inizialmente al giallo e successivamente al rosso-bruno.

Habitat: si associa, in simbiosi, a varie latifoglie, in particolare Leccio. Ritrovamenti effettuati sui Monti Peloritani (Messina) hanno evidenziato la sua associazione anche ad altre latifoglie come Querce e Castagni e la sua crescita in boschi di aghifoglie misti: Cedro e Pini (F. Mondello – www.micologiamessinese.it).

Commestibilità: ottimo commestibile.

Sinonimi: Cantharellus cibarius var. Alborufescens MalenÇon 1975

Cantharellus cinereus (Pers.) Fr.

(Genere Cantharellus (Fr.) Adans – caratterizzato da specie fungine con gambo sempre pieno e pliche molto evidenti)

Cappello: di piccole dimensioni, inizialmente appena convesso poi imbutiforme,  margine disteso, lobato-ondulato; superficie leggermente pruinosa e squamosa; colore grigiastro con tonalità tendenti al bruno più o meno accentuato in dipendenza della maturazione e delle condizioni ambientali: più chiare a tempo asciutto, più marcate, tendenti al nerastro, a tempo umido.

Imenoforo: tipicamente caratterizzato da venature e pliche ben evidenti e tra di loro anastomizzate, spaziate e ramificate; colore grigio tendente all’avana con tonalità bluastre negli esemplari giovani, a maturazione tende verso il grigio cinerino per il colore bianco delle spore.

Gambo: pieno da giovane, poi fistoloso, leggermente incurvato percorso, in senso longitudinale, da scanalature, svasato all’apice, attenuato verso la base, concolore al cappello ma leggermente più chiaro.

Carne: bianca tendente al grigiastro nella parte interna, nettamente più chiara del grigio della parte esterna, di consistenza elastica; odore fruttato con sapere gradevole.

Habitat: poco frequente e tipico dei boschi di latifoglie, specialmente castagno. Si tratta di specie poco comune per la quale, per quanto a nostra conoscenza e limitatamente alla nostra esperienza micologica, non si ha notizia alcuna di avvenuti ritrovamenti nel territorio boschivo messinese.

Commestibilità: buon commestibile.

Etimologia: dal latino cantharus = coppa  e da cinereus = cinereo con riferimento al colore simile a quello della cenere.

Sinonimi: Cantharellus hydrolyps Schrot. – Craterellus cinereus (Pers.) Donk – Pseudocraterellus cinereus (Pers.) Kalamees.

Nomi volgari: Cantarello, Finferla.

Note: può essere confuso, per la similarità del colore, con Craterellus cornucopioides  che ha gambo vuoto ed imenoforo pressoché liscio con rugosità longitudinali. 

Craterellus cornucopioides (L.) Persoon

(Genere Craterellus Persoon – caratterizzato da specie fungine con gambo cavo e pliche da quasi assenti a marcate)

Cappello: profondamente imbutiforme, a forma di cornetto acustico, cavo all’interno, si prolunga in un insieme unico verso il gambo; l’orlo, inizialmente arrotolato, si allarga a maturazione formando lobi irregolari. Il colore, inizialmente grigio scuro-nerastro, a maturazione ed a tempo secco schiarisce volgendo al grigio-brunastro.

Imenoforo: posizionato nella zona inferiore esterna è pressoché liscio con rugosità verticali; il colore grigio-cenere, grigio-bluastro, tende a schiarire a maturazione anche perché viene condizionato dal colore bianco delle spore, presentandosi, in tal caso, leggermente polverulento.

Gambo: completamente cavo, svasato all’apice ed attenuato verso la base finemente rugoloso e ricoperto da fibrille longitudinali, di colore grigio scuro o nerastro, a volte poco evidenti o non presenti. 

Carne: molto sottile ed elastica, odore piacevolmente fruttato negli esemplari giovani; colore grigio scuro o nerastro.

Habitat: fruttifica dalla tarda estate in autunno, prediligendo boschi di conifere come castagni, faggi, noccioli. 

Commestibilità: buono e gustoso se consumato giovane. Viene anche essiccato e ridotto in polvere o scaglie ed utilizzato come condimento aromatico. 

Etimologia: dal latino craterellus = piccola coppa e cornucopioides = a forma di cornucopia.

Sinonimi: Craterella cornucopioides (L.) Pers. 1797 – Cantharellus cornucopioides (L.) Fr. 1821

Nomi volgari: trombetta da morto, corno dell’abbondanza, cantarello nero.

Note: per le caratteristiche morfo cromatiche può essere confuso con Cantharellus cinereus, fungo commestibile, molto somigliante specialmente per i colori analoghi ma differente per la presenza di pseudo lamelle ben definite e gambo pieno.

Riteniamo opportuno concludere questa nostra “Riflessione Micologica” senza addentraci ulteriormente nel complesso delle numerose altre specie, varietà e forme appartenenti ai generi Cantharellus e Craterellus, rinviando il lettore che volesse approfondire le proprie conoscenze a testi specifici e… ricordate: non consumate funghi senza avere prima consultato un micologo professionista al fine di acquisire il parere e la certificazione di commestibilità.

Foto:

Angelo Miceli – Franco Mondello – Emilio Pini

Bibliografia essenziale:

• Boccardo Fabrizio, Traverso Mido, Vizzini Alfredo, Zotti Mirca, 2008: Funghi d’Italia. Zanichelli, Bologna 

• Papetti Carlo, Consiglio Giovanni, Simonini Giampaolo, 2004: Atlante fotografico dei Funghi d’Italia, Vol. I (seconda ristampa). A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici, – Trento