Andar per funghi: “I Prataioli”

Parte Seconda 

Riprendiamo l’argomento trattato nel numero precedente de “I Sapori del mio Sud” addentrandoci nella descrizione di alcune specie, limitandoci solo a poche, tra le tante appartenenti al genere Agaricus, per non occupare spazio in eccesso tra le pagine del Magazine che, ancora una volta, ci ospita:

Agaricus bisporus: (dal latino bisporus che genera due spore) appartiene alla Sezione Bitorques del Sottogenre Agaricus, ha cappello con diametro che va da 5 a 10 cm, inizialmente emisferico, poi convesso, appiattito a maturità. Ha superficie asciutta, di colore variabile dal grigio-bruno, grigio-beige, brunastro, bruno-rossastro, unita, poi dissociata in squame appressate concentriche su sfondo più chiaro. Le lamelle sono fitte, strette, libere al gambo, con poche lamellule, inizialmente di colore rosa-carnicino, poi rosa-grigiastro, a maturità più scure fino al bruno-nerastro. Il gambo è piuttosto corto, cilindrico, un po’ dilatato e arrotondato verso la base; asciutto, rosato sopra l’anello, sotto biancastro, liscio o appena fioccoso; è munito di anello infero (quando l’inserzione dell’anello inizia verso la parte inferiore del gambo per svilupparsi, poi, verso l’alto dove si allarga con una svasatura), di colore bianco, persistente. La Carne si presenta bianca,  leggermente rosso-vinoso al taglio sia nel cappello che nel gambo, ha odore gradevole, fungino, sapore dolce, simile a nocciola. Fruttifica in primavera-autunno, su terreni ricchi di letame o sostanze organiche. Specie rara in natura o comunque poco frequente.  Si tratta del noto «Champignon de Paris», coltivato in tutto il mondo, sia nella varietà albidus, completamente bianco, sia nella varietà avellaneus, dal cappello color nocciola e nota come “cremino” è un ottimo commestibile, apprezzato e conosciuto da tutti.

Agaricus campestris: (dal latino campester = campestre, perché cresce nei campi) appartiene alla Sezione Agaricus del Sottogenere Agaricus, presenta un cappello di colore bianco – biancastro, con diametro variabile da 5 a 15 cm. circa,

inizialmente emisferico-convesso, poi,  a maturità, piano. Margine involuto, lanoso ed appendiculato per i residui del velo. La Cuticola è asciutta, talvolta leggermente squamulosa a maturità, é di colore bianco, biancastro, spesso  rosata verso il margine e talvolta con fini fibrille. Le lamelle sono fitte, larghe, libere al gambo, con lamellule, inizialmente di un bel rosa vivo persistente, poi rosso scuro ed infine bruno nerastre. Il Gambo va da corto e tozzo a slanciato, si presenta sodo, cilindrico, sempre attenuato alla base, bianco, appena rosato sopra l’anello a maturità, sotto fioccoso-squamuloso, leggermente giallo-ocraceo al tocco verso la base. Presenta un Anello supero (quando l’inserzione dell’anello inizia verso la parte superiore del gambo sviluppandosi verso il basso dove si allarga con una svasatura) semplice, rudimentale, in genere stretto e sottile, presto fugace e quindi non più facilmente visibile, di colore bianco. Ha odore fungino molto gradevole. Fruttifica in primavera e autunno, in cerchi o a gruppi, tra l’erba delle radure di terreni compatti e incolti, in parchi, vigneti, sempre fuori dai boschi. E’ ritenuto un ottimo commestibile, da giovane può anche essere consumato crudo in insalata.

Agaricus augustus: (dal latino augustus = maestoso per le sue dimensioni) appartiene alla sezione Arvenses del sottogenere Flavoagaricus. Il cappello, con cuticola di colore bruno a varie tonalità, presto dissociata in piccole squame concolori,

ingiallente per sfregamento, può raggiungere grandi dimensioni fini a 20 cm. di diametro o oltre. Ha margine eccedente, appendicolato per i resti del velo parziale. Le lamelle si presentano fitte e libere al gambo, inizialmente di colore grigio-pallido, poi grigio-rosa scuro, rosa carnicine ed infine bruno nerastre. Il gambo è cilindrico, pieno, robusto, bianco, liscio sopra l’anello, squamoso sotto, ingiallente per sfregamento. L’anello è supero, striato nella parte esterna, fioccoso con fiocchi presto ingiallenti nella parte interna. La carne è bianca, appena ingiallente all’aria, bruno-rosata alla base del gambo. Ha forte odore di mandorle amare. E’ ritenuto un buon commestibile.

Agaricus xanthodermus: (dal greco xanthós = giallo e derma = pelle ossia pelle gialla per la caratteristica colorazione assunta al taglio o allo sfregamento) appartiene alla sezione Xanthodermatei del sottogenere Flavoagaricus. Il capello raggiunge

facilmente un diametro di 10-15 cm, inizialmente globoso-emisferico, spesso tipicamente trapezoidale; ha superficie bianca a toni giallo-ocraceo al centro, si macchia di giallo-cromo al tocco ed allo sfregamento. Le lamelle, libere al gambo ed arrotondate, sono inizialmente pallide, grigio-biancastre, poi grigio chiaro, grigio-rosa, infine grigio-rosa scuro e quindi bruno-nerastre. Il gambo è slanciato, spesso flessuoso, cilindrico con bulbo arrotondato o marginato alla base; bianco, giallo al tocco o allo sfregamento specialmente verso la base dove è maggiormente apprezzabile un tipico odore di fenolo o inchiostro di china, indice questo di tossicità. E’ caratterizzato dalla presenza di Anello supero, doppio, ampio e membranoso, persistente, bianco, sopra liscio, a ruota dentata ben definita sotto. Tossico.

Evitare, nella maniera più assoluta, il consumo di funghi appartenenti al Genere Agaricus che presentano carne ingiallente ed odore sgradevole. Accertarsi, in fase di raccolta, di non essere incappati in esemplari appartenenti al Genere Amanita che, come detto sopra, possono essere confusi e scambiati per Agarici con conseguenze drastiche e spesso mortali; esaminare accuratamente il colore delle lamelle e scartare gli esemplari con lamelle bianche (indice identificativo del Genere Amanita che enumera specie velenoso-mortali). Negli agarici le lamelle si presentano sempre colorate anche se, nella fase inziale della loro formazione, il colore è chiaro da biancastro a beige, presto rosa tenue, poi più carico, ma mai completamente bianco, giungendo, a maturazione, a colori sempre più scuri: bruno-tabacco, bruno-nerastro.

Non consumare mai funghi di cui non sia stata accertata la commestibilità da parte di micologi professionisti. Rivolgersi sempre ad un centro micologico per il riconoscimento di commestibilità ed il rilascio del relativo certificato.

Bibliografia essenziale:

• R. Galli: “Gli Agaricus” Ed. dalla Natura.
• F. Boccardo – M. Traverso – A. Vizzini – M. Zotti: “Funghi d’Italia” ed. Zanichelli.
• C. Papetti, G. Consiglio, G. Simonini: “Atlante fotografico dei Funghi d’Italia” Ed. A.M.B

Foto: archivio mico-fotografico del micologo Franco Mondello

Pubblicato su “I Sapori del mio Sud” Anno XI n. 121 agosto 2015